Lavash

Lavash
Diverse varietà di lavash al mercato di Erevan, Armenia.
Origini
Luoghi d'origine	Armenia Turchia Iran Azerbaigian Georgia
Diffusione	Armenia, Caucaso, Medio Oriente, Asia
Dettagli
Categoria	contorno
Riconoscimento	Patrimonio Immateriale dell'Umanità UNESCO
Ingredienti principali	farina, acqua e sale

Patrimonio protetto dall'UNESCO
Patrimonio immateriale dell'umanità
Stato	Armenia
Inserito nel	2014
Lista	Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità
Settore	Artigianato tradizionale Consuetudini sociali, eventi rituali e festivi
Scheda UNESCO	(EN, ES, FR) Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia

Manuale

Il lavash (in armeno: լավաշ; in persiano: لواش; in azero: lavaş; in georgiano: ლავაში) è una sottile piada morbida a base di farina, acqua e sale. Nel 2014 è stato inserito nella lista dei patrimoni culturali immateriali dell'umanità dall'UNESCO con la dicitura: "Lavash, la preparazione, il significato e l'aspetto del pane tradizionale come espressione della cultura in Armenia".^[1]

Il lavash è un tipo di pane molto comune nel Caucaso (consumato principlamente in Armenia^[2], ma anche in Azerbaigian e Georgia), in Turchia, in Iran ed in Afghanistan.^[3]^[4]^[5] È anche possibile trovarlo in altri luoghi del mondo con una forte presenza della diaspora armena, come la California^[6], la Spagna^[7] ed il sud della Francia^[8].

Etimologia

L'origine della parola "lavash" è comune o simile in molte lingue del caucaso e dell'Asia. Oltre a "lavash" (լավաշ) in Armeno, si attestano il persiano "lavâš" (لواش), il Georgiano "lavaši" (ლავაში), il Turco e l'Azero "lavash" (lavaş), il Curdo "lewash" (lewaş). In Iran è anche chiamato semplicemente pane armeno (نان ارمنی).^[9]

L'origine piú antica sembra essere semitica per confronto con l'aramaico samaritano lwš (ࠋࠅࠔ, impasto), l'aramaico layšā (לֵישָׁא, anch'esso con il significato di impasto) e, in ultima analisi, il proto-semitico *lawaṯ- (impastare).^[10]^[11]^[12]

Preparazione, uso e conservazione

Due donne preparano il lavash in un ristorante di Erevan, Armenia.

Il lavash è di forma quadrata o rettangolare o circolare e può essere sottile un millimetro e lungo quasi un metro. È un prodotto morbido quando è fresco, mentre quando indurisce diventa più croccante.

È possibile conservare alcuni tipi di lavash in forma secca per settimane o addirittura mesi. Questo tipo di pane era infatti utile durante marce militari, viaggi e per i pastori che conducevano una vita nomade. Il lavash secco può essere reso pronto da mangiare inumidendolo leggermente. Può essere mangiato solo o con formaggio piegato, zuppe, panna,burro o khorovats.

Tradizionalmente viene arrotolato, appiattito e poi cotto, appoggiandolo contro le pareti calde di un forno di terracotta chiamato tonir (թոնիր) in Armeno o tondir (təndir) in Azero.

Il lavash ha anche un importante ruolo nella liturgia armena che lo usa per l'eucarestia.^[13] Tradizionalmente, in Armenia, gli sposi ricevono dalla mamma della sposa lavash e miele, come augurio di prosperità.^[14]

Controversie

Quando il lavash è stato inserito nella lista dei partimoni immateriali dell'umanità da parte dell'UNESCO, è stato attribuito esclusivamente all'Armenia. Dopo le proteste di Turchia, Iran, Kyrgyzstan, Azerbaijan e Kazakhstan, l'UNESCO ha dichiarato un altro patrimonio immateriale "Preparazione del pane azzimo e cultura della condivisione: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka" per celebrare la piú vasta tradizione del pane non lievitato in altre culutre del Caucaso e dell'Asia.^[15]^[16]

Note

^ (EN) UNESCO, Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia, su ich.unesco.org. URL consultato il 26 giugno 2024.
^ (EN) Rebecca Wall, Tastes of Memory: How to Bake an Authentic Armenian Lavash, su Smithsonian Magazine. URL consultato il 26 giugno 2024.
^ (EN) Discover Armenia, Lavash: The King of the Armenian Breads, su armeniadiscovery.com. URL consultato il 26 giugno 2024.
^ (EN) Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 1999, p. 456, ISBN 978-0192806819.
«Lavash a thin crisp bread usually made with wheat flour made in a variety of shapes all over the regions of the South Caucasus, Iran (where it is often so thin as to be like tissue and can be almost seen through), and Afghanistan. It is leavened and baked in a tandoor. Lavash is served with kebabs and is used to scoop up food or wrap round food before being eaten. Its origins are ancient and it is also known as lavaş depending on the region. As in the other countries of this region large batches of this bread are made and stored for long periods. In Turkey they are stored on a board suspended by all four corners from the ceiling. The bread becomes dry and is restored by sprinkling with water and reheated as and when needed. Yufka is also a name for filo pastry.»
^ (EN) Morgan Diane, Skinny Dips, Chronicle Books, 2010, p. 14, ISBN 978-1452100241.
«Lavash, lavosh, or lahvosh is a gigantic, paper-thin, blistery, tortilla-like flatbread common throughout Armenia, Turkey, and Iran.»
^ (EN) Atoria's Family Bakery, Lavash Recipes, su atoriasfamilybakery.com. URL consultato il 26 giugno 2024.
^ El Gust d'Armenia, Lavash, su instagram.com (archiviato il 26 giugno 2024).
^ Hatsatoun, Pain Armenien, su facebook.com (archiviato il 26 giugno 2024).
^ (HY) Hrachia Adjarian, Հայերէն արմատական բառարան [Dizionario Etimologico Armeno], IV, 1979, p. 639.
^ (EN) Hebrew Union College, The Comprehensive Aramaic Lexicon Project – lwš, su cal.huc.edu. URL consultato il 26 giugno 2024.
^ (HY) Gevorg Jahukyan, Հայերեն ստուգաբանական բառարան [Dizionario Etimologico Armeno], Asoghik, 2010, p. 292.
^ (EN) Hrach Martirosyan, Etymological Dictionary of the Armenian Inherited Lexicon, Brill, 2010.
^ (EN) Fr. Voski, Why do we use unleavened bread for Holy Communion?, su St. George Armenian Church. URL consultato il 26 giugno 2024.
^ (EN) Harsanik, Armenian wedding traditions: welcoming the bride and groom, su harsanik.com. URL consultato il 26 giugno 2024.
^ (EN) Daily Sabah, Turkey, 3 other countries claim lavash as common heritage, su dailysabah.com. URL consultato il 26 giugno 2024.
^ (EN) UNESCO, Flatbread making and sharing culture: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka, su ich.unesco.org. URL consultato il 26 giugno 2024.